第104章秃黄油

    第104章秃黄油
    小兕子盯着一只正举着两个大钳子挥舞的螃蟹，满眼好奇。那螃蟹大概有她脸那么大，两只眼睛竖起来，转来转去。
    「它不叫虫虫，叫螃蟹。」
    苏牧坐在小马扎上，手里拿着把剪刀，正在给一只还没松绑的螃蟹修脚。
    「螃蟹————」
    小兕子歪着脑袋，伸出一根白嫩嫩的手指头，「它吐泡泡，系不系口渴惹？窝给它喝点水水。」
    说着，那根小手指就要往螃蟹嘴边戳。
    那只大螃蟹也是个暴脾气，感受到威胁，原本缩在前面的大钳子猛地张开，那一锯齿要是夹实了，小兕子的指头非断不可！
    「别动！」
    李丽质刚进门就看见这一幕，吓得脸都白了，一声尖叫卡在喉咙里还没喊出来。
    啪！
    一双竹筷子快如闪电，稳稳当当夹住了那只大螯。
    苏牧手腕一抖，那只足有一斤重的大螃蟹就被挑飞了出去，在空中划过一道弧线，吧唧一声摔进了旁边的水桶里。
    「这玩意儿脾气大，手里带着家伙事儿呢，不能乱摸。」
    苏牧收回筷子，淡定地敲了敲小兕子的脑门。
    小兕子根本不知道刚才多危险，只觉得锅锅好厉害，把大虫虫打飞了，在那儿拍着小手咯咯直笑：「飞飞！虫虫飞飞！」
    李丽质捂着胸口，惊魂未定地走过来，看着水桶里那只还在张牙舞爪的怪物，眉头皱成了川字。
    「这进贡的都是些什么东西。」
    李丽质嫌弃地退了两步，用手帕掩住口鼻，「面目狰狞，全是硬壳，看着就让人倒胃口。父皇居然还吃得津津有味，真不知道哪儿好吃了。」
    在她看来，这东西吃起来费劲，剥半天全是壳，弄得一手腥气，实在不雅。
    「倒胃口？」
    苏牧乐了，「那是你们不会吃。」
    他从水桶里把那只最大的母蟹捞出来。
    这家伙还在挣扎，但在苏牧手里，任它怎么挥舞钳子也夹不到人。
    「这可是水中黄金，这里头的黄和膏，那是神仙都馋的美味。」
    「黄金？」
    李丽质撇撇嘴，「一肚子黑泥还差不多，上次尚食局做的那个糖蟹，甜腻腻的，还要吐渣，难吃死了。」
    苏牧把螃蟹扔回蒸笼，盖上盖子，加上姜片和紫苏叶。
    「各有各的做法，糖醋也好，辣炒也罢，只要不埋没了食材的本身鲜味就是好吃。当然了，也可能是每个人的口味不一样。」
    苏牧站起身，去屋里搬了个大案板出来，上面摆着几把亮晃晃的小工具。
    剪刀丶小锤丶长针丶剔刀。
    「今儿个让你开开眼，什么叫真正的蟹宴。」
    苏牧把袖子挽起来，「不过，想吃这口好的，得干活。」
    李丽质警惕地看着他：「干什么？」
    「拆蟹。」
    两刻钟后。
    热气腾腾的螃蟹出锅了。
    甲壳变成了橘红色，油光程亮。
    苏牧先示范了一遍。
    剪刀咔嚓两下，剪掉蟹腿。
    用擀面杖轻轻一滚，蟹腿肉就整整齐齐地挤了出来。揭开蟹盖，去腮去胃去心。
    那一包金灿灿丶油润润的蟹黄就露了出来。
    用剔刀把蟹黄刮下来，放在白瓷碗里。再把蟹身掰开，用长针把那一丝丝洁白的蟹肉挑出来。
    动作行云流水，快得让人眼花。
    没多会儿，一只螃蟹就变成了一堆空壳和三碗分门别类的肉。
    「看会了吗？」
    苏牧把工具往李丽质面前一推。
    李丽质瞪着那只冒着热气的螃蟹，又看看那一堆复杂的工具。
    「你要本宫————做这个？」
    「不想吃那种不用动手的螃蟹？」
    苏牧慢悠悠地拿起一只蟹腿肉塞进嘴里，「这肉，鲜甜。」
    李丽质咽了口唾沫。
    她看着苏牧那享受的样子，又看了看旁边那个正试图用牙齿去咬蟹壳的小兕子。
    「阿姐————帮窝弄————咬不·————」
    小兕子把一只大蟹钳递过来，上面全是口水，还有两个浅浅的小牙印。
    李丽质叹了口气。
    认命了。
    她拿起剪刀，笨手笨脚地开始跟螃蟹较劲。
    这一拆就是一个时辰。
    太阳偏西，院子里堆满了红红的蟹壳。
    李丽质觉得自己的脖子都要断了，手指头上全是被蟹壳划出的红印子。
    但成果也是喜人的。
    满满一大海碗的蟹黄蟹膏。
    那颜色，金黄透亮，红得发紫。
    上面还浮着一层亮晶晶的蟹油，光是看着就觉得那股子鲜味要溢出来了。
    旁边还有一碗雪白的蟹肉。
    「行了，够了。」
    苏牧看着那一碗黄金，满意地点点头。
    这里头至少拆了二十只大蟹。
    「这就————直接吃？」
    李丽质揉着酸痛的手腕，有些怀疑，「这么腥，怎么下口？」
    「放心，看好就行。」
    苏牧生火。
    这回不用小火，直接大火。
    锅烧热，不用植物油，直接挖了一大块雪白的猪板油扔进去。
    滋啦——！
    猪油在热锅里化开，那种动物油脂特有的醇厚香气先飘了起来。
    「这是要做什么？」李丽质往后躲了躲，怕油溅到身上。
    「秃黄油。」
    苏牧吐出三个字。
    「秃？」
    小兕子好奇地摸了摸自己的小脑袋，「像王公公那样没头发嘛？」
    「秃在苏州话里，就是独的意思。就是只有黄油，没有别的。」
    苏牧解释道，「这道菜，只有蟹黄蟹膏，不掺一丝蟹肉，更别提什么萝卜土豆。」
    极尽奢华。
    纯粹的胆固醇炸弹！
    油温七成热，苏牧抓了一把切得极细的姜末扔进去。
    姜能去腥，更能提鲜。
    姜末在油锅里翻滚，炸出香味。这时候，那一碗金红色的蟹黄蟹膏，被苏牧一股脑倒进了锅里。
    轰！
    仿佛是一颗炸弹在锅里引爆。
    那种鲜味不再是含蓄的丶隐约的，而是变得极具侵略性。蟹黄在高温猪油的激发下，迅速乳化，那金色的油脂瞬间沸腾起来！
    苏牧手里的铲子快速推拉。
    不能炒碎了，要保留那一块块蟹膏的颗粒感。
    滋啦啦的声音不绝于耳，锅里的颜色越来越艳丽。原本凝固的蟹黄化开了，把那一锅透明的猪油染成了琥珀色。
    再淋入一点花雕酒。
    酒气蒸腾，带走了最后一丝腥气，只留下了那股子醉人的甜香。
    最后，一点点盐，一点点醋。
    醋不能多，只是为了压一压油腻，提一提鲜味。
    「好了。」
    苏牧关火。
    锅里的还在咕嘟咕嘟冒着小泡。
    那不仅仅是一锅酱，那是一锅流动的黄金，一锅浓缩了整个秋天的精华。
    那种霸道的香气，顺着风，毫不客气地翻过了墙头，直接冲进了隔壁尚食局的后厨！
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